2018年12月11日
 
新食品原料知识问答
关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读
作者:中国生化制药工业协会 日期:2015-07-13
导读:关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读

 一、背景信息
  近期,在微信朋友圈等中流传一条关于“儿童乳饮料中含有肉毒杆菌,喝了会导致白血病”的信息,引起了家长们的高度关注&。乳饮料中会含有肉毒杆菌吗?肉毒杆菌是什么?有何危害?

  二、专家解读
 &。ㄒ唬┤舛靖司陨聿⒉恢虏,其产生的肉毒毒素才是元凶&。
  肉毒杆菌(Clostridium botulinum)又称肉毒梭菌,是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽胞杆菌,广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中&。肉毒杆菌的菌体并没有毒性,但在严格的厌氧环境和适宜的温度(18~30℃)条件下,肉毒杆菌芽胞可能萌发、生长并形成肉毒毒素,该毒素才是致病的元凶,且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素&。

  不过,当食品的pH 值低于4.5或大于9.0时,或当环境温度低于15℃或高于55℃时,肉毒杆菌的芽胞不能繁殖,也不能产生毒素&。而且,100℃煮沸10分钟,肉毒毒素就可被破坏,从而失去致病性&。

 &。ǘ┤舛径舅刂卸局饕鹕松窬低&。
  肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型;没有明显的季节差异,一年四季均可发生;无明显的年龄和性别差异;一般有潜伏期,潜伏期为12~72小时,潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关&。

  在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型&。患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状,继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等,重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡,但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常&。在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型,潜伏期3~30天&。初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状,继而出现神经症状&。其中,95%的报告病例为6周~6个月的婴儿,最常见于3~4个月的婴儿,原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸(常见于幼儿和成人肠道)&。

 &。ㄈ┌籽∈且焕嗖∫蛏胁幻魅返难合低臣膊,至今未发现与肉毒杆菌相关&。
  白血病俗称“血癌”,是一类造血干细胞恶性克隆性疾病,克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制,在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积,并浸润其他组织和器官,同时正常造血受到抑制&。引起人类白血病的确切原因至今不太明确,有许多因素可能与白血病的发生有关,包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等&。至今为止,科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联&。

 &。ㄋ模┮喜皇侨舛径舅刂卸镜母呶J称&。
  引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染,含有肉毒毒素,且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒&。因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异,各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同:欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类,日本以鱼制品为多,美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多,我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品&。

  迄今为止,国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道&。联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的食品微生物风险评估专家委员会(JEMRA)一直以来未将“饮料-肉毒”列入“食品-病原”优先评估组合的名单&。国际食品卫生法典委员会(CCFH)及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定&。同样,我国于2013年颁布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中,对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求,鉴于肉毒杆菌的生长特性,未对肉毒杆菌提出限量规定&。

 &。ㄎ澹┖橐喜凡痪弑赋鱿秩舛靖司廴竞腿舛径舅匦纬傻奶跫&。
  含乳饮料是指以鲜乳或乳制品(经发酵或未经发酵)为主要原料,经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料,包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料&。肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH值为4.5,即pH4.5以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长&。而含乳饮料多为酸性食品(pH<4.5),因此一般没有肉毒杆菌和肉毒毒素污染的风险&。加之含乳饮料在生产过程中都要经过杀菌的处理,所以市售合格的乳饮料产品理论上是不会含有肉毒杆菌的&。

  三、专家建议
 &。ㄒ唬┪⑿、飞信等网络平台已成为很多消费者获取、传播信息的主要方式&。相关部门应针对这些新的传播媒介强化网络食品安全问题的管理,严厉打击捏造虚假信息,避免造成消费者恐慌,影响产业健康发展&。

 &。ǘ┦称飞哂ψ⒅卦系陌踩煅楹痛⒉鼗肪车目刂,注意生产环境及加工过程的温度控制&。避免肉毒杆菌及其毒素污染原料,避免因杀菌温度不足,将肉毒毒素带入食品,危害消费者健康&。

 &。ㄈ┫颜哂ψ⒁庹分票、采购和储藏食品&。购买时应正确识别包装食品的标签,包括主要原料、储藏条件、保质期、食用方法等;特别注意包装开封后,不宜长时间保藏;有自制肉类、豆类食品爱好的消费者,一定要认真选好食材,用干净的水、洁净的容器,注意个人卫生和环境卫生,少量制作,短期食用&。

 &。ㄋ模┫喙夭棵庞忧坑泄厥称钒踩兜男、教育与普及,提高广大消费者对食品质量和安全问题的认知水平,增强消费者对相关信息的自我鉴别能力&。

本期专家:
  刘秀梅,中国食品科学技术学会副理事长,国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
  元晓梅,国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工
  陈 卫,江南大学食品学院院长、教授
  崔生辉,中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所生物检测室副主任、研究员

主要参考文献:
1.ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2.ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3.FAO/WHO 微生物风险评估专家委员会(JEMRA) 系列报告,2002-2011
4.Codex 相关文件(略)
5.李凡、刘晶星等. 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 医学微生物学(第七版)[M]. 北京:人民卫生出版社,2008.
6.Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello. Encyclopedia of Food Microbiology second edition [M]. London:Academic Press, Elsevier, 2014.
7.Koepke R, Sobel J, Arnon SS. Global occurrence of infant botulism, 1976-2006. Pediatrics. 2008 Jul;122(1):e73-82.
8.Brook I. Infant botulism. J Perinatol. 2007 Mar;27(3):175-80.

 

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